커피로스팅과 아크릴아마이드

아크릴아마이드 생성과 커피

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질문 아크릴아마이드 커피 ​ 아라비카 원두에 비해 로부스타 커피가 로스팅시 아크릴아미드가 더 많이 형성되는데 그 이유가 무엇인가요? 그리고 다크로스팅과 미디움로스팅의 차이에 대해서도 알려 주세요 ​ 닉네임비공개 작성일2021.06.12 조회수 50

 

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필자 답변

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미국 암 학회에 따르면 아크릴아마이드는 고온에서 특정 유형의 전분 식품을 조리하는 과정에서 발생하는 천연 부산물로 보고 있습니다.(고기를 구울 때 생기는 갈색 크러스트나 식빵의 갈색 껍질).

그래서 커피의 경우에도 원두를 볶으면 아크릴 아마이드가 생성되는 것으로 알려져 있습니다.

2002년 스웨덴 과학자들은 구운 식품과 커피를 포함한 다양한 식품에서 이 화합물을 발견했는데. 설탕과 아미노산이 120°C(248°F) 이상으로 가열될 때 발생 합니다.

​아크릴 아마이드가 신경계에 손상을 주고 암 위험을 증가시키는 요인으로 지목되는데, 커피 관련 실제적으로 이런 위해 요소의 적용은 미미하다고 합니다.(발암 물질이지만)

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아크릴 아마이드를 함유할 수 있는 식품으로는

​아침 시리얼

빵과 쿠키와 같은 구운 식품

감자 칩

감자튀김 등에도 있는데

아크릴 아미드는 다양한 조리 및 구운 식품에 존재합니다.

특히 삼겹살, 생선구이 등 태워먹는 우리의 식습관상 '구이문화'를 갖고 있어서 어느 정도 피할 수는 없는듯합니다.

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Q 아라비카 원두에 비해 로부스타 커피가 로스팅 시 아크릴아미드가 더 많이 형성되는데 그 이유가 무엇인가요?

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​현재 이 부분에 대해 직접 연구결과 자료는 아직 없지만 추정해 봤을 때

​1) 커피 신선도 및 품질의 차이에서 오는 이유가 그 하나입니다.

2) 커피추출 과정에서 인스턴트(로부스타) 커피는 물에 용해, 즉 녹여서 먹고(찌꺼기나 걸러진 잔재물 없이 100% 다 마신다) 반면, 소위 '원두커피'는 걸러서 (필터 혹은 찌꺼기 잔존) 먹기 때문입니다.

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​#참고로 아크릴 아마이드는 원두커피보다 인스턴트커피에 2배 가량 더 많습니다.

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Q 그리고 다크로스팅과 미디엄로스팅의 차이에 대해서도 알려 주세요.

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아크릴아미드와 관련해서, 다크로스팅(진하게 볶는 것)과 미디엄로스팅(중간 정도 볶는 것) 등 로스팅 말이 나오는 것은, 아크릴아마이드 수치가 가열 과정 초기에 최고조(많이 나옴)에 이르다가 진하게 볶을수록 감소하기 때문입니다.

따라서 더 밝은 색의 커피원두(미디엄)는 더 오래 볶은 진한커피 원두(다크)보다 아크릴아마이드가 더 많습니다.

그래서 아크릴아마이드 얘기가 나오면 로스팅 얘기가 나오는 이유입니다.

아크릴 아마이드 함량이 적은 것은 진하게 볶은(다크)커피 임을 알수 있습니다.

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